添加圆苞车前子壳粉的鲢鱼糜凝胶工艺优化及其凝胶特性

• 作者: 朱亚军 叶韬 王云 林琳 陆剑锋
• 来源期刊: 水产学报
• 关键词: 鲢 圆苞车前子壳粉 鱼糜 工艺优化 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 1140-1150
• 页数: 11页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.11964/jfc.20210312670

摘要

圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)是一种富含膳食纤维的食品亲水胶体.为了解其在鱼糜制品中的作用,本实验以冷冻鲢鱼糜为研究对象,以凝胶强度和持水性(water holding capacity,WHC)为考察指标,研究了PHP的添加量、凝胶化温度和凝胶化时间3个因素对鱼糜凝胶特性的影响.在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的正交试验和验证试验.正交试验结果得到最佳工艺条件:PHP添加量0.1％,凝胶化温度45℃,凝胶化时间2 h.单因素试验结果表明,添加适量PHP(0.1％～0.3％)能够增加鱼糜凝胶的硬度和WHC,但对破断距离有不利影响;根据验证试验中蒸煮损失率、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和扫描电镜(scan-ning electron microscopy,SEM)分析,PHP的添加降低了较高凝胶化温度时凝胶的蒸煮损失,PHP或许可以促进肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)分子间交联,减缓蛋白质降解,形成更加致密的凝胶结构.本研究对PHP作为一种新型食品原料应用于开发优质健康鱼糜制品进行了初步的探究,以期为丰富亲水胶在影响鱼糜凝胶特性中的应用研究提供一定的参考.