圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响

• 作者: 余永 周扬 张宇昊 戴宏杰 朱瀚昆 王洪霞 马良
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 圆苞车前子 肉饼 肌原纤维蛋白 多糖 相互作用
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 42-49
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4905字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.05.006

摘要

为探究圆苞车前子壳粉的添加对肉饼品质的影响,以猪肉为原料,研究了壳粉的不同添加量对肉饼蒸煮损失、保水保油性及感官品质的影响及原因.结果表明:圆苞车前子壳粉的添加可以明显改善肉糜的保水性,当添加量(质量分数)为0. 5% ~1. 0%时,可以同时促进肉糜中油水乳化稳定性,改善肉饼的保油性;相对于对照组,壳粉添加1. 0%时肉饼蒸煮损失由19. 05%降低至4. 30% ,且具有更高的亮度值,此时圆苞车前子壳粉主要成分可以均匀分布在体系中,起到填充作用,并可改善肉糜制品的质构特性.当圆苞车前子壳粉添加量增加至2. 0% ~3. 0%时,由于圆苞车前子壳粉具有的强吸水性,阻碍了油水乳化,导致肉饼保油性降低,蒸煮损失增加;同时膳食纤维的过度填充使凝胶体系出现了明显的相分离,阻断了肌原纤维蛋白凝胶三维网络的连续性,造成肉饼质构特性下降.圆苞车前子壳粉中的车前子多糖(胶体成分)可使肉饼的黏性增加,使肉制品易于成型.希望本研究为圆苞车前子壳粉在肉糜制品中的应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
3	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
4	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
5	朱瀚昆	西南大学食品科学学院	6	0	0.0	0.0
6	王洪霞	西南大学食品科学学院	7	0	0.0	0.0
7	周扬	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0