贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响

• 作者: 刘兴龙 杨洁 赵旺
• 来源期刊: 甘肃农业科技
• 关键词: 白牦牛乳 硬质奶酪 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 67-74
• 页数: 8页
• 分类号: TS225
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-1463.2021.07.014

摘要

以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响.结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化.通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异(P<0.01),咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异(P<0.05),胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异(P<0.05),而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异(P<0.05).综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪最佳贮存时间为90 d,最佳贮存温度为10℃,适口性最佳,有良好的风味和口感.