干燥方式对麻竹笋片品质的影响

• 作者: 周芹芹 朱恩俊 张万佳 姚扬毅 王素雅
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 学科: 工学
• 关键词: 笋片 微波干燥 热风干燥 真空干燥 品质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 加工与综合利用
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20210622

摘要

以麻竹笋为试验对象,探讨了热风干燥、微波干燥和真空干燥3种不同干燥方式对其外观色泽、物理特性、营养成分及微观结构等品质特性的影响.结果表明:热风干燥麻竹笋片感官评分最高,其L*值最大为83.39而褐变指数A420最小为0.11,产品复水比最大为2.85、平均体积密度最小为0.07 g/cm3.热风干燥麻竹笋片中还原糖、游离氨基酸含量最高;微波干燥的麻竹笋片褐变度最大,感官评分最低;真空干燥的麻竹笋片复水比最小,硬度最大.由此可见,热风干燥麻竹笋片品质最佳,是获得高品质麻竹笋片的较好方式.