玉木耳多糖对杂粮粥糊化、流变及老化特性的影响

• 作者: 孙聪 郑明珠 许秀颖 蔡丹 刘美宏 曹勇 刘景圣
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 玉木耳多糖 杂粮粥 贮藏期 老化 流变
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191024-253

摘要

以糯玉米、燕麦、小米、红豆、绿豆、芸豆为原料,玉木耳多糖为稳定剂,研制一款罐装杂粮粥.通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪结合Avrami模型对杂粮粥进行测定分析,研究玉木耳多糖对杂粮粥加工过程中糊化特性、流变特性和贮藏期间老化特性的影响.结果 表明:玉木耳多糖添加量与杂粮粥体系峰值黏度、最终黏度呈正相关,与回生值和衰减值呈负相关;随着玉木耳多糖添加量增加,剪切应力显著增加(P＜0.05),但玉木耳多糖并未改变杂粮粥的流体性质,杂粮粥仍为假塑性流体;玉木耳多糖使杂粮粥样品重结晶温度(T0和TC)的上升速率减缓,老化焓值△H降低了46％;建立老化动力学Avrami模型表明,玉木耳多糖添加量与结晶速率k值呈负相关.玉木耳多糖添加量为9％杂粮粥加工和贮藏品质最佳.