基于微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化的影响

• 作者: 王月娇 郭帅 韩之皓 黄天 孙浩天 刘凯龙 王记成 孙天松 张和平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 嗜热链球菌 发酵特性 微流变技术
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术|Process Technology
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2021.04.024

摘要

使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化.利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过程的影响,筛选出1株具有优良发酵特性的嗜热链球菌.结果表明:3组发酵乳样品在发酵过程及贮藏期间黏度、酸度有显著差异(P<0.05),活菌数高于1×106 CFU/mL.3株嗜热链球菌在发酵乳凝胶形成过程中,对凝胶结构的影响存在差异,其中嗜热链球菌GW21-4可以改善发酵乳品质,强化凝胶结构,其在乳制品开发中具有良好的应用潜力.