基于电子鼻与GC-MS分析精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味成分的差异性

• 作者: 贝翠平 柳艳霞 赵改名 张丽萍 张忆臻
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 美拉德 精氨酸 线性判别分析 主成分分析 电子鼻 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 检测分析|Detection and Analysis
• 页码范围: 146-154
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2021.06.025

摘要

为研究不同反应时间对精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系挥发性风味物质的影响,利用电子鼻与气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA),对不同反应时间精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系的挥发性风味成分进行差异性分析.结果显示:PCA和LDA均能够较好地区分30 d和40 d的样品,但对于其它样品PCA区分效果要比LDA好.GC-MS从精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中共检测出50种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类化合物等6类物质,其中酯类物质为10、20 d样品中的主要挥发性物质,醇类物质是20 d和30 d样品中的主要挥发性成分,不同反应时间主要挥发性成分差异显著.对不同精氨酸-葡萄糖美拉德反应体系样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,得出不同时间的综合得分顺序依次为20、10、60、40、30 d和50 d.