复配益生菌发酵谷物饮料工艺优化

• 作者: 陈娟 冉军舰
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 益生菌 谷物 发酵饮料 感官评定 响应面法
• 年，卷（期）: 2021,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.08.028

摘要

以燕麦、黑米、糙米为原材料,经过超微粉碎、液化、糖化处理后接种嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌混合发酵剂,进行谷物发酵饮料工艺研究.结果表明,在单因素试验基础上进行发酵温度、发酵时间和接种量3因素响应面试验,确定优化的发酵温度39℃、发酵时间11 h、接种量3％,验证试验表明该工艺稳定,通过优化后的发酵工艺可以得到状态均匀、谷香浓郁、酸甜可口的发酵谷物饮料.试验结果对益生菌发酵饮料的研究提供了一定的参考.