复合益生菌发酵桑葚汁饮料的工艺优化

• 作者: 杭晓敏 贾素中
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚汁 益生菌 植物乳杆菌 副干酪乳杆菌 发酵
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 172-174,188
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.12.053

摘要

[目的]优化益生菌发酵桑葚汁饮料的加工工艺.[方法]以桑葚汁为主要原料,以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种,对桑葚汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、接种量4个因素进行了考察,通过单因素及正交试验,对所制得的发酵桑葚汁饮料进行感官评价,得到发酵工艺的最佳组合,同时对其货架期进行预测.[结果]优化出的最佳发酵工艺:桑葚汁添加量为50%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为24 h,接种量为3‰,由此所得的发酵桑葚汁呈红棕色,具有果香及发酵风味,口感酸甜.在0~4℃冷藏条件下贮藏28 d后,活菌数仍有2.1×108 CFU/mL.[结论]复合益生菌发酵的桑葚汁饮料可作为一款营养保健活菌饮料,具有广泛的市场前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杭晓敏	上海交大昂立股份有限公司生物医药研究所	34	335	11.0	17.0
2	贾素中	上海交大昂立股份有限公司生物医药研究所	2	3	1.0	1.0