油茶籽油甾醇存在形态及其在精炼和贮藏过程中动态变化分析

• 作者: 贾文聪 方恩华 吴易峰 徐敦明 王晓琴
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 油茶籽油 游离态甾醇 结合态甾醇 精炼 贮藏
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 39-45
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200709-131

摘要

采用气相色谱-质谱联用技术对我国主要油茶籽油产品甾醇及存在形态进行分析,研究其在精炼和贮藏过程中的动态变化.结果 显示:油茶籽油产品中共检测到9种甾醇,均以结合和游离形态存在,总含量为3072.87～5713.48 mg/kg,其中以结合态甾醇为主,占97.4％～99.4％,主要甾醇化合物包括羊毛甾醇、β-香树脂醇、β-谷甾醇等;游离态甾醇受精炼工艺影响较大,精炼后含量降低了94.1％,结合态降低了25.1％,其中脱酸工艺对2种甾醇影响均最大;在贮藏过程中,结合态和游离态甾醇含量分别下降12.0％和40.9％,结合态甾醇表现出更强的氧化稳定性;通过主成分分析及各性状荷载分析发现,结合态羊毛甾醇和游离态β-谷甾醇是油茶籽油的最主要特征成分,在油茶籽油中存在最为稳定.