多酚-蛋白质相互作用分析技术研究进展

• 作者: 王珂雯 廖小军 徐贞贞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 多酚 蛋白质 相互作用 分析技术
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 371-379
• 页数: 9页
• 分类号: TS550.10
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070099

摘要

食品组分间的相互作用是食品科学研究领域的核心问题之一.本文按照直接和间接方式分类总结了多酚-蛋白质相互作用的分析方法,详细介绍了紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱、原子力显微镜、等温滴定量热法、分子对接、分子动态模拟等多种分析方法,并列举了这些技术在研究多酚-蛋白质相互作用中的特点和实例,以期为食品科学领域中多酚-蛋白质相互作用的相关研究工作提供参考,为食品其它组分间的相互作用提供借鉴.最后,本文探讨了多酚-蛋白质相互作用的研究思路与发展方向,探讨了开展此类相互作用研究的食品加工学意义.