木瓜蛋白酶对小麦粉弱筋效果的影响研究

• 作者: 张磊 郭宏民 任鹏 陈延强
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 低筋小麦粉 弱筋
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食品质与安全
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2022.02.004

摘要

以木瓜蛋白酶为例,测定其在中强筋小麦粉中的不同添加量对小麦粉质量和其面团流变学特性的影响.结果表明:中强筋小麦粉添加木瓜蛋白酶后,湿面筋含量明显降低,面团延伸性提高,面团强度降低;随着木瓜蛋白酶添加量的增加,强度降低更明显.对中低筋粉采用添加木瓜蛋白酶可使其转化成低筋小麦粉,从而低筋面制食品的需求,且具有一定的可操作性.