茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

• 作者: 许勇泉 刘平 陈根生 陈建新 袁海波 尹军峰
• 学科: 农学
• 关键词: 茶多酚浓度 绿茶饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 页码范围: 525-531
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明，不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大，灭菌、贮藏过程中，绿茶饮料外观颜色变深、变红，茶多酚、儿茶素含量显著下降，黄酮化合物、没食子酸含量显著上升，咖啡碱、氨基酸含量略有下降，感官风味品质明显下降，熟汤味明显；随着茶多酚浓度升高，绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧，高温贮藏（37℃）变化程度明显高于低温贮藏（4℃）。当茶多酚质量浓度为400~600mg/L时，绿茶饮料稳定性相对较好。