不同糖类对绿茶饮料风味稳定性的影响

• 作者: 叶青青 尹军峰 戴前颖 曾亮 杨悦 汪洁琼 汪芳 许勇泉
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶饮料 糖类 贮藏 风味稳定性 儿茶素
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 57-65
• 页数: 9页
• 分类号: TS275.2
• 字数: 4893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.04.008

摘要

风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一.为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135℃、15 s)和贮藏过程中(4℃和38℃,28 d)的风味稳定性及主要品质化学成分含量变化进行了分析,并对其作用机理进行探讨.结果表明:1)绿茶饮料在高温灭菌与贮藏过程中风味发生明显劣变,而添加糖类物质可以一定程度提高绿茶饮料的风味稳定性;2)添加蔗糖和麦芽糖对提高绿茶饮料的风味稳定性好于葡萄糖和果糖;3)通过分析绿茶饮料品质变化机理,发现在高温处理条件下,蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖对表没食子儿茶素没食子酸酯都有保护作用,其中麦芽糖的保护效果最好.综上分析,添加蔗糖和麦芽糖可以一定程度改善绿茶饮料的风味稳定性.