茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究

• 作者: 刘平 尹军峰 袁海波 许勇泉 陈建新 陈根生
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚浓度 绿茶饮料 稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 页码范围: 525-531
• 分类号: TS272.5+1
• 字数: 4045字
• 语种: 中文

摘要

比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化.研究结果表明,不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大,灭菌、贮藏过程中,绿茶饮料外观颜色变深、变红,茶多酚、儿茶素含量显著下降,黄酮化合物、没食子酸含量显著上升,咖啡碱、氨基酸含量略有下降,感官风味品质明显下降,熟汤味明显；随着茶多酚浓度升高,绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧,高温贮藏(37℃)变化程度明显高于低温贮藏(4℃).当茶多酚质量浓度为400～600 mg/L时,绿茶饮料稳定性相对较好.