泉州:海味,酱油水与发酵风味

• 作者: 驳静
• 来源期刊: 三联生活周刊
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 封面故事
• 页码范围: 76-87
• 页数: 12页
• 语种: 中文

摘要

在泉州,海蛎干、鱿鱼干、巴浪鱼干这样的干货海产品很常见,盐作为腌制必需品,发挥其杀菌与发酵的功用.等到渔民用超过30％的比例腌制小螺小蟹这类小海鲜,食材近乎成了盐的载体,盐本身才是它的重点.海港城市靠海吃海,吃的不只有海产品,还有盐和它代表的咸昧的各式体现. 闽南咸味的源头 倘若不是郑珺如提醒,很难在一本菜单上发现这道"海风高丽菜",高丽菜实际就是很多家常小馆子里都有的包菜.它特别就特别在"海风",名字起得好,乍看还会引发你的好奇心,什么是海风?菜端到眼前,蹿入鼻中的淡淡的腥咸昧先帮你解答好奇心的一部分,海风原来就是大海的味道.