酱油酿造过程中风味物质的形成与鉴定

• 作者: 刘军 李成辉 李明达 李杨 江连洲 王中江 马军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 发酵 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 分类号: TS201
• 字数: 4816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.041

摘要

为研究酿造工艺对酱油风味形成的影响,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)耦联气质(GC-MS)方法测定了黑龙江地区某品牌酱油在发酵过程中挥发性香气成分的组成和变化.研究发现,发酵过程中共检测出了31种香气组分,其中醇类3种,醛类4种,酸类4种,酯类6种,酚类4种,呋喃3种,其他化合物7种;进一步通过测定其香气活性值确定了4种主要的呈香物质:1-辛烯-3-醇、苯乙醛、乙酸、4-乙烯基愈创木酚;主成分分析结果表明:发酵时间为5～42 d时,以1-辛烯-3-醇,乙酸及4-乙烯基愈创木酚为特征组分,而发酵时间为42～59 d时,以苯乙醛为主要组分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	李明达	东北农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0