调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析

• 作者: 王小敏 严伊莹 杨金梅 秦楠 郭丽丽 杨钰昆 刘星
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 爆珠 调节肠胃功能 质构分析 海藻酸钠 低酯果胶 乳酸钙
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 82-89
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.011

摘要

利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性,选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素,以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标,通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺.在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料,以感官评分为指标,通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺:以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液,其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2％、体积比为7:3,芯液载入量为530μL,每100 mL芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g,外液乳酸钙浓度为2.1％、成球反应时间为20 min.调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中,质构性能好,外观圆润光滑呈淡粉色球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳.