固态发酵对麸皮抗氧化特性及全麦面包感官品质的提升作用

• 作者: 裴斐 杜逸飞 孙磊 李文 方勇 胡秋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 固态发酵 麸皮 抗氧化特性 全麦面包 感官品质
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 212-220
• 页数: 9页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210712-121

摘要

用植物乳杆菌LB-1和酿酒酵母对小麦麸皮进行固态发酵,利用发酵麸皮重组全麦粉制备全麦面包,并对固态发酵麸皮的抗氧化特性及全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质进行分析.结果表明:经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h后,麸皮的总游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性多酚和可溶性阿拉伯木聚糖分别增加了0.44、0.82、1.67、1.68倍.发酵麸皮的总还原力、DPPH自由基清除率以及超氧阴离子自由基清除率分别提升了0.88、0.42倍和2.1倍.将发酵麸皮制成全麦面包后,与未发酵组相比,协同发酵麸皮后全麦面包芯和面包皮L*值显著降低,其中,协同发酵麸皮36?h后制得全麦面包比容增加了0.24倍,并且硬度、胶着度和咀嚼度显著降低,内聚性和弹性显著增加,表明乳酸菌LB-1与酵母菌协同发酵36?h组全麦面包具备更加松软、适口的口感.此外,固态发酵使全麦面包增加了15种挥发性风味化合物,其中乙酸和乙醇的含量显著提升,全麦面包的风味特性得到增强.其中,36?h发酵组的全麦面包感官评分最高.因此,小麦麸皮在经过乳酸菌LB-1与酵母菌协同固态发酵36?h后,能够有效提升其体外抗氧化活性,降低全麦面包中淀粉的老化速度,从而改善全麦面包黏弹性等质构特性.并且改善全麦面包的色泽、组织结构、风味、口感等感官品质,具有良好的应用潜力.