4种禽蛋中氨基酸成分的测定及分析

• 作者: 李星 王浩 张丽华 裴帆 穆同娜 尹瑞旸
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 禽蛋 蛋清 蛋黄 氨基酸 营养评价
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 检测分析|Detection and Analysis
• 页码范围: 158-168
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.023

摘要

采用全自动氨基酸分析仪测定4种禽蛋对应的蛋清、蛋黄中的16种氨基酸含量,对4种蛋类氨基酸组成及水平进行比较分析,进而评价4种蛋类的营养价值.试验结果表明:4种禽蛋中鹌鹑蛋的氨基酸总含量最高,其次是鸡蛋与鸭蛋,鹅蛋的氨基酸含量最低;将同种蛋的蛋黄与蛋清中氨基酸的含量进行比较发现,4种禽蛋的蛋黄氨基酸含量均高于蛋清的氨基酸含量;4种禽蛋蛋清、蛋黄都符合理想蛋白要求,均为优质蛋白质,并且通过比较发现,每种蛋类对应的蛋黄的必需氨基酸/总氨基酸更接近40％,说明蛋黄蛋白要优于蛋清蛋白;与联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)推荐的标准模式谱相比较,除鸡蛋中蛋氨酸占总氨基酸的质量分数(3.09)低于推荐值(3.5),其余的比值均高于或接近推荐值.说明这4种禽蛋的必需氨基酸组成合理,具有较高的营养价值,是理想的膳食蛋白质来源.