高蛋白凝固型酸奶的工艺及质量控制

• 作者: 张建佩 王瑞云
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 高蛋白 凝固型酸奶 工艺 检测 质量控制
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 80-82,86
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.022

摘要

本文以牛乳、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白和白砂糖等为原料,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,经灌装发酵制成一种蛋白含量为5.0 g/100 g的高蛋白凝固型酸奶.同时还检测了酸奶的理化指标及微生物指标,分析了产品在中试过程中出现质量缺陷的原因,且作出了积极改进.通过单因素及正交试验设计,结合感官评价法得到最佳生产工艺条件为:发酵时间6.5 h、乳酸菌接种量1.0×106 CFU·mL-1、发酵温度42℃及蛋白添加量0.4％,为高蛋白凝固型酸奶的生产及质量控制提供技术和理论依据.