干燥方式对新疆方便汤饭面片干燥特性、品质及微观结构的影响

• 作者: 付文欠 白羽嘉 王开升 冯作山 刘育铭 黄婷婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 汤饭面片 干燥方式 干燥特性 剪切力 蒸煮特性 微观结构 感官评分
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 170-180
• 页数: 11页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060251

摘要

通过对面片进行蒸汽微波熟化,探究微波干燥(MD)、热风干燥(HD)、微波-热风联合干燥(MD-HAD)、微波-真空联合干燥(MVD)、真空-冷冻联合干燥(VD-FD)五种干燥方式对面片的干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构及感官评价的影响.结果表明:面片失水速率为:MVD>MD>MD-HAD>HD,MVD面片在最小功率、火力及最大载物量、真空度下完成干燥仅需30 min.从面片的剪切力和蒸煮特性可知MD为较好的干燥方式,复水时间仅需359.667 s;从微观结构得出面片品质为:VD-FD>MD>MVD>HD>MD-HAD,MD面片的横截面空隙较多且大,有利于缩短复水时间,VD-FD面片横截面空隙较少,大小一致,分布较均匀,MD-HAD面片横截面结构紧密,不易于复水,其表面淀粉溢出.对其进行综合感官评价,MD面片的适口性、韧性、粘性及综合感官评分相对较高,表明其品质较好.