发酵型枳椇子黄酒抗氧化能力及活性成分的分析

• 作者: 顾逸菲 李江 赵福权 王珍珍 沙如意 戴静 毛建卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枳椇子黄酒 发酵型 浸泡型 总酚 二氢杨梅素
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 营养与保健|Nutrition and Healthcare
• 页码范围: 368-375
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080142

摘要

采用两步发酵法制备枳椇子黄酒(Huangjiu fermented with Hovenia dulcis Thunb,HFH),检测其理化指标并评价其抗氧化能力.为探究其抗氧化原因,比较了浸泡型和发酵型枳椇子黄酒中总酚、总黄酮含量,并采用高效液相色谱法进一步分析主要活性成分二氢杨梅素和杨梅素的含量差异.结果表明,发酵型枳椇子黄酒属于特型半干黄酒,具有药香,苦味和涩味有所改善,口感更佳.对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基清除能力及还原力分别为0.727、33.60、9.07、0.823 mg VC/mL,均高于普通发酵黄酒.经比较发现发酵型枳椇子黄酒中总酚含量为1120.20 mg/L,显著高于浸泡型(P<0.05),总黄酮含量为217.20 mg/L.发酵型枳椇子黄酒中二氢杨梅素含量为235.66 mg/L,显著高于浸泡型(P<0.05),杨梅素含量为16.12 mg/L.发酵法制备枳椇子黄酒,可以提高黄酒中总酚含量,富集了二氢杨梅素,使其具备良好的抗氧化能力.