智能指示标签的制备及其在牛肉新鲜度监测中的应用

• 作者: 王平 王琼琼 于鑫淼 张斌 武杰 潘磊庆 张丽 宋丽军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羧甲基纤维素 聚乙烯醇 紫苏色素提取物 智能指示标签 牛肉新鲜度
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 未来食品|Future Food
• 页码范围: 22-30
• 页数: 9页
• 分类号: TS500.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100094

摘要

新疆牛肉品质优良,是新疆著名的畜产品资源之一.为了实现新疆牛肉新鲜度的实时监测,本文以羧甲基纤维素、聚乙烯醇为原料,利用物理冻融法制备水凝胶,并对水凝胶的物理特性进行表征;进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签,同时研究其对新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的智能指示效果.结果表明:聚乙烯醇与羧甲基纤维素最佳比例为4:3,经过3次冻融循环制备的水凝胶具有良好的吸水能力(2937.39％)、色素包埋率(24.62％)、孔隙率(97.71％)、硬度、弹性、胶黏性和疏松多孔的网状微观结构.牛肉贮藏第2 d指示标签的色差值(ΔE)为10.2,第18 dΔE为26.5,大于人眼可分辨的颜色差异阈值(ΔE=3.5).指示标签ΔE与牛肉新鲜度指标pH、挥发性盐基氮含量显著相关(P<0.01),表明该智能指示标签可以准确、灵敏地指示新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的变化.