油莎豆油基低饱和人造奶油的制备及其在面包中的应用

• 作者: 董帅豪 周燕霞 孙尚德 河南工业大学粮油食品学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 油莎豆油 固体脂肪含量 晶型 熔点 人造奶油 面包
• 年，卷（期）: 2024,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂营养
• 页码范围: 113-119
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230091

摘要

为充分利用油莎豆油及改善人造奶油的营养品质，以油莎豆油和棕榈硬脂为原料制备人造奶油，与5种市售人造奶油的理化性质进行对比分析，并将其应用到面包制作中。结果表明：自制人造奶油的熔点(33.51℃)在5种市售人造奶油的熔点范围内(32.33～45.43℃),且满足LS/T 3217—1987标准要求；自制人造奶油具有较好的延展性、抗渗油能力以及良好的口融性，同时拥有较低的饱和脂肪酸含量(<40%)、动脉粥样硬化指数(0.56)和血栓形成指数(1.15);与市售人造奶油相比，自制人造奶油具有较多的β′晶型以及较好的热性质；添加自制人造奶油的面包，具有较低的烘焙损失率、较大的比容和较好的感官评分。综上，自制人造奶油具有良好的发展潜力，有望代替市售人造奶油应用到面包、饼干、甜点等焙烤领域。