利用UPLC-DAD-HRMS分析低温压榨鲜青花椒油贮藏期间的色素变化

• 作者: 刘若曦 肖宇雪 俸贵强 章康致 周纯洁 蔡甜 陈科伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 青花椒 超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱(UPLC-DAD-HRMS) 色素 叶绿素 类胡萝卜素 色度值
• 年，卷（期）: 2024,（6）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 162-169
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230592

摘要

旨在为低温压榨鲜青花椒油的工业生产、贮藏和质量控制提供借鉴,利用超高效液相色谱-二极管阵列检测器-高分辨质谱(UPLC-DAD-HRMS)技术对低温压榨鲜青花椒油中色素进行测定,并研究贮藏过程中光、氧、温度对低温压榨鲜青花椒油的色素含量和色泽L*、a*、b*的影响.结果表明:从低温压榨鲜青花椒油中鉴定出32种叶绿素和10种类胡萝卜素;叶绿素中主要含有叶绿素a、C132-羟基-叶绿素a、叶绿素b和脱镁叶绿素a;类胡萝卜素中主要含有叶黄素和β-胡萝卜素;叶绿素总量为9.44 mg/kg,类胡萝卜素总量为4.95 mg/kg.贮藏过程中影响低温压榨鲜青花椒油中色素降解最主要的因素是光,其次是温度,氧气几乎没有影响.另外,a*可以作为衡量低温压榨鲜青花椒油色素含量及色泽控制的指标.