精炼过程对油莎豆油品质的影响

• 作者: 蔡硕 张霞 朱艳书 于伟明 孙立军 王玉堂
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 油莎豆油;精炼;理化性质;营养成分;抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2025,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 23-31
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230480

摘要

旨在为油莎豆油的精深加工提供参考，对低温压榨油莎豆原油进行精炼，分析不同精炼工序（脱胶、脱酸、脱色、脱臭）油莎豆油的理化性质、营养成分和抗氧化能力，并对各指标进行相关性分析，明确精炼过程对油莎豆油品质的影响。结果表明：与油莎豆原油相比，脱胶可显著降低油莎豆油的过氧化值，磷脂含量和（γ+β）-、δ-生育酚含量；脱酸显著降低油莎豆油的酸值、总酚含量和α-生育酚含量；脱色显著提高油莎豆油的色度值a*绝对值和L*值，改变其挥发性成分的组成，降低色度值b*值、总酚含量和抗氧化能力，同时损失大量的生育酚；脱臭显著降低油莎豆油色度值a*绝对值、b*值，碘值，磷脂含量和（γ+β）-、δ-生育酚含量，增加过氧化值、色度值L*值、紫外消光系数(K232、K270),并在脱色的基础上进一步降低其抗氧化能力。相关性分析表明，油莎豆油的抗氧化能力与生育酚[α-、（γ+β）-、δ-生育酚]、总酚含量呈显著正相关（p<0.05）。综上，各精炼工序对油莎豆油基本理化性质、营养成分和抗氧化能力均有影响，其中脱臭对油莎豆油品质的影响最大。