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四川烹饪
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Sichuan Cuisine
烹饪刊物。继承、发掘、整理天府之国悠久的烹饪文化，探讨烹饪理论，交流四川菜点制作技艺和宣传四川烹饪界两个文明建设成果。
主办单位：
四川省烹饪协会
四川省蔬菜饮食服务总公司
期刊荣誉：
多次获国家及四川省优秀科技期刊奖
ISSN：
1004-2083
CN：
51-1197/TS
出版周期：
月刊
邮编：
地址：
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61. 好菜品应以味为主任刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 〈〈〈米椒跳水蛙 原料：牛蛙500 克红小米辣圈100克 泡椒丝100克 子姜丝80克 鲜花椒10克
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62. 麻辣鲜香品川莱刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 椒汁蚌仔 把菜心、水发木耳和魔芋丝结一并投入沸水锅里，汆一水捞出来沥水，随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸水锅里，汆一水捞出来沥水后，再摆在垫底料的上面。
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63. 鱼肴新做有新味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 小米黄鳝卷 鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的成鲜味玻璃芡汁，即成菜。 白鹤亮翅 取才鱼宰杀治净后...
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64. 李锦记，“蚝”不平几刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 自1888年李锦记创始人李锦裳先牛发明蚝油，李锦记在蚝油领域百年领“鲜”，独占罄头，日销80万瓶风靡全球令人叹为脱忆，李锦记蚝油所以享誉百年，在于其对好原料和好工艺的一贯坚持。李锦记仪选天然...
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65. 酒店菜的鲜浓滋味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 特色鸡片 这道凉菜当中，加入了大量的煳辣椒面调味，故成菜带有一股独特的煳香味。
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66. 传统中透出时尚气息刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 炝炒牛干巴 把牛肉干巴切片后，再人沸水锅里氽一水。
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67. 美味佳肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 怪味锅包肉；鲜椒鲜墨鱼；茶香虾；吉庆山椒兔花；藤椒肚花
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68. 烹出上佳的口感和味道刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 豆汤狮子头 这道狮子头，在与四川家常的“豆汤”结合后，口味就变得与众不同了。
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69. 花颜巧色创新菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 奇香脆脆骨 猪月牙骨200克 酒鬼花生50克 酥黄豆粉50克 姜50克 葱50克 迷迭香1克 百里香1克 花椒面5克 盐2克 鸡粉5克 红卤水l桶（约20升）料酒50毫升 香油5毫升 熟白...
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70. 用美人椒调料烹新菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 四川有很多用辣椒做出来的调料，比如泡椒、豆瓣酱、剁椒等，因为每一种调料的味道都比较独特，所以它们就成了众多川菜名肴的必须调味品——鱼香肉丝离不开泡椒，炒回锅肉要用豆瓣酱调色调香。今天，我也要...
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71. 茶点与茶肴刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 鲜果猴魁茶香卷 这是把名茶猴魁先打碎成粉，在与糯米粉、杏仁、白砂糖和芒果等制作成一道中式点心。
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72. 我们的新莱这样做出来刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 荷香羊肚菌 把羊肚菌用清水泡发开以后，再逐一酿入鸡糁。上笼蒸熟才取出，待其晾凉后再切成片定碗，随后摆上用鸡汤煨制好了的杏鲍菇片，并且灌入调好味的鲜汤，待上笼蒸10分钟取出来，翻扣在盘中汆过...
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73. 新东北家常菜刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 莲花鹅掌筋 1．把干豆腐放开水锅里汆水，捞出来晾凉了待用。 2．取香菜段20克、香葱段20克、西生菜叶30克。
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74. 调出多变的芬芳香味刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 香辣蒸蛙腿 取净牛蛙腿，斩成约1厘米大小的块待用。另把干辣椒节投沸水锅里汆水，捞出来沥水后，再放热油锅里稍微炸一下。
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75. 旧时重庆的餐饮趣事刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 慢慢绵——重庆早期的饭馆 清末光绪三十年，在重庆旧城南金紫门内的镇守使行署旁边（即抗战时期国民政府军事委员会委员长行营右边巷内），也就是当时的镇守使街，有一家只卖饭食的小店（摊），名叫一漫...
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76. 金汤芙蓉菌香鱼肚刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 这是笔者近期创制的一道特色佳肴，同时也是一道低成本、高附加值的菜，成品以“每人每”的形式上桌。 原料：水发鱼肚150克 虾仁100克 鸡蛋清10个 水发牛肝菌50克 枸杞10粒 净南瓜10...
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77. 说的是泥鳅刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 天上斑鸠，地上泥鳅 以画金鱼闻名的上海国画家凌虚（笔者曾与其同游苏卅I天平山），不仅画过《泥鳅图》，还在画中题诗一首：“泥鳅儿条难兴浪，自古不登大雅堂。伴活黄鳝万千条，造福人类真不小。”
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78. 锅碗引出的传奇刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 有一句话被我们经常挂在嘴上，那就是“锅碗瓢盆交响曲”，而这当中位居第一、第二的，正是我们大家都熟悉的锅和碗。 大家可知道旧时的“马锅头”，那可是赶马帮队伍当中的老大。从前的驮脚娃们，成天徒...
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79. 板栗唇齿间的小神话刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 寒风中，总有温暖在。当大街小巷飘起糖炒栗子的芬芳，你是否也想来几颗。 迁西糖炒板栗是河北的土特产，也是冬春的一大美食。迁西板栗与其他地区的相比，色泽鲜艳、质地硬实、口感细腻、味道甜糯。
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80. 饮酒故事多（二）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 斗饮：东北俩女编辑，以酒斗教授海河边中年妇，瓶酒镇邪气 饮酒本是快乐事，可是在酒桌上为逗趣或挑事而斗酒，无论哪一方输赢，都必然导致某一方被羞辱或受伤害。
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81. 热烫的糁汤刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 前不久我去了趟山东，感觉自己就像是成了个半文盲，因为山东的地名中有不少古怪的字，比如“兖”、“郯”、“莒”……一开始这些字我都不认识，所以不敢随便张嘴说话。最搞笑的是，我有时连上街吃饭都成了...
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82. 知蟹识味绍兴人（外一篇）刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 绍兴水乡所产的蟹，学名叫“中华绒蟹”，俗称湖蟹．号称“无肠公子”，民间戏称“横爬”，为绍兴河鲜中的尤物。 蟹的生长颇有意思，蟹苗产于钱塘江口的浅海区，春天，蟹往内河爬行而来，绍兴境内各大江...
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83. 说说水晶虾仁的制作刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 如今在上海，几乎每家餐馆都在卖水晶虾仁这道菜，不过各家餐馆做出来的效果又有些差别。有的店里做出来的水晶虾仁，白里透出一点淡红，看上去水汪汪、亮晶晶的，吃起来又滑脆嫩鲜，而有的店做出来的却不尽...
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84. 无菌不欢刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 上海有位叫钟洁玲的专栏作家写了篇《菌痴》，文中说女人约女人吃饭时，如果不知对方是膘肥体壮还是体质纤纤，也不知她是北人还是南人，是偏嗜酸甜抑或辣成，那么最好是去吃全菌餐。
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85. 苋菜一族刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 小时候贪玩，常不爱吃饭，很让大人们头疼。可是每年一到夏天，我吃饭就会让他们省心多了，这是因为饭桌上多了一道神奇的蔬菜——把它做熟了，汤汁是鲜红色的，可以舀在碗里拌饭吃，白花花的米饭一下就被浸...
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86. 解析烹饪应用“绍酒”刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 经常翻阅菜谱的人总能发现这样一个问题，在调料这一栏当中，用以烹制菜肴的酒往往被称作“绍酒”。据业内人士说，烹制菜肴使用绍酒，是在1978年第二次编写《中国菜谱》时，作为行业规范统一确定下来的...
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87. 我的改良版牛肉干刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 做手撕牛肉干，一般都是把牛肉先用酱汤岗好后再风干，而我做这道菜时，则另辟蹊径，先把牛肉加姜、葱等蒸熟后，再用汤浸泡，最后才进行风干。这样做出来的风干牛肉，因为浸泡时问长，所以香味更浓。 原...
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88. 新法制作胶东清汤活海参刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 新法清汤活海参，这是近期在胶东半岛甚是流行的一道菜，其制法不同于传统的清汤活海参。 制作传统的清汤活海参，光海参的涨发就是一个复杂的过程。譬如：活海参首先要从腹部中间部位用剪刀开一小口，挤...
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89. 闲说汆走油肉刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 早年，走油肉在江浙沪一带很风行，该菜还被本帮菜（上海菜）列为“老八样”之一，这在苏帮菜里倒是很常见。每到旧历年时，当地许多人家里都会自己氽制走油肉；而在乡下婚红丧白的酒席上，走油肉更是不可少...
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90. 光绪屈死背后的食案刊名： 四川烹饪发表期刊： 2012年2期页码:摘要： 光绪三十四年（1908）十月二十一日酉时（傍晚五至七时），被幽禁的光绪死于瀛台；事隔不到20小时，慈禧也旋即死去。两人的死不足一日之期。而且，38岁的光绪先死，74岁的慈禧后死，这难道是偶然...
四川烹饪基本信息
| 刊名 | 四川烹饪 | 主编 | |
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| 主办单位 | 四川省烹饪协会 四川省蔬菜饮食服务总公司 | 主管单位 | |
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| ISSN | 1004-2083 | CN | 51-1197/TS |
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