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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 嫩度是影响消费者购买肉品意愿的关键指标.许多学者概述了影响肉品嫩度的因素,但几乎未涉及过氧化物氧化还原酶6(peroxiredoxin 6,Prdx6)对肉品嫩度的影响及相关机制.动物屠宰后...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFPs)具有热滞活性和重结晶抑制活性,在冷冻食品品质调控、细菌低温保护、植物霜冻保护等领域具有广泛的应用价值.本文围绕种类和结构复杂的AF...
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483. 食源性致病菌生长延滞期的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 食源性致病菌是引起食源性疾病的首要致病因子,为了定量评估由其引起的食品安全风险、评价食品加工工艺对其控制的有效性,需利用预测微生物学模型估算食源性致病菌的相关生长或失活参数.生长延滞期是描述...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 真菌毒素常见于食品和各种粮食作物中,具有致癌性、诱变性、致畸性等危害,严重威胁人类和动物的健康.由于真菌毒素在食品基质中存在种类多、浓度低、极性范围广等特点,因此建立快速高效的食品样品前处理...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 日益严峻的生物膜污染给食品和医疗等行业的生产安全带来了巨大的威胁.与一般存在于食品中的浮游微生物不同,微生物形成的生物膜有其独特的结构和功能性质,因此生物膜对杀菌处理具有更强的抵抗能力,而寻...
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486. 干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用,蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽,这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌,具有很高的研究价值和广阔的应用前景.本文对干腌火腿中生物活性肽...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 发酵香肠是指将搅碎的猪肉(或牛、羊肉等)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品.因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐.风味作为...
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488. 膳食脂质-过敏原互作的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 随着全球过敏人群数量逐年升高,食物过敏已成为一个重要的公共卫生问题.脂质是食物的重要组成成分,越来越多的研究表明,膳食脂质的过量摄入能够增强食物过敏原的致敏特性,增加入群患食物过敏的机率.本...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 乳制品质量与安全是一个全球性的重要问题.许多国家纷纷采取立法、行政、司法以及提高检验技术等多种措施,以提高乳及乳制品的质量与安全.近年来,我国进口乳及乳制品的种类和数量与日俱增,但由于国内外...
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490. 微生物-肠-脑轴对肥胖调控的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 肥胖己经成为一种全球性的流行病,严重威害人们的健康和生命,预防和治疗肥胖是世界各国面临的重大公共卫生挑战.越来越多的研究发现肥胖的发生和发展与肠道菌群有着密切的关系,肠道菌群与肥胖之间的调控...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 生物活性物质作为许多食品和药品中的功能性成分,具有广泛的应用前景.但是生物活性物质在加工、贮存和胃肠道环境中极容易分解,这大大限制了它们的应用.因此,如何设计食品级的递送体系成为研究的热点问...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变...
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493. 利用纳米载体口服递送生物活性肽的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 生物活性肽因具有高生理活性和生物相容性己被用于预防或治疗各种疾病.纳米载体在生物活性肽的稳定性方面发挥重要作用,对其穿过胃肠道时提供了强有力的保护作用.口服给药的方式往往会很大程度地降低生物...
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494. 传感器在果蔬智能包装中的研究与应用刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 随着社会的发展,人们对食品安全和减少资源浪费的意识不断提高,对可用于感知、追踪、监测、检测的果蔬智能包装材料的需求不断增加.针对此现状,本文综述了果蔬智能包装中传感器的类型以及应用的研究进展...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年11期页码:摘要： 实施食品安全战略、推进食品安全治理体系和治理能力现代化需要完备的食品学科知识和大量的专业人才进行支撑.食品安全问题的复杂性和特殊性决定了食品安全治理工作需要复合型的食品学科人才,高校作为学科...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物(native whey protein concentrate,NWPC)和牦牛甜乳清蛋白...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 以壳聚糖-富里酸微粒子(chitosan-fulvic acid microparticles,CFMPs)为增强剂,制备一系列魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 为研究宰后牛肉中NO对一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated proteinkinase,AMPK)活性、糖酵解及肉品持水力的级联调控作用.以NO释放剂二乙烯三胺(diethyl...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在pH2.0和pH7.0条件下,85℃加热12h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 以玉米淀粉为原料,用流变分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振成像分析等研究冷藏过程中不同含量(相对玉米淀粉干基质量的1％、3％、5％和7％)皂荚糖胶对玉米淀粉老化特性的影响.动...
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501. 谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-poly...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理.用密度泛函理论计算结果表明:在乙醇、水、风味成分的二元复合...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 以富锌、富硒秀珍菇为实验材料,研究其蛋白质的结构及其功能特性.利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质,结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高,为25.41％,比空白对照CK提高18.35...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解...
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505. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)相互作用形成复合体系,运...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 研究载体油种类和体积分数对纳米乳液稳定性和槲皮素生物利用度的影响.以中链甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)和长链甘油三酯(long-chain trigl...
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508. 核桃分心木黄酮物质的组分及其抗氧化性分析刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 采用超声波辅助乙醇提取核桃分心木黄酮,利用AB-8大孔树脂对黄酮粗提物进行分离纯化,利用自动收集器收集到6管样液.分别对6管样品的2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 为获得高产共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA)的菌株,对亚油酸异构酶系植物乳杆菌的肌球蛋白交叉反应抗原(myosin-cross-reactive anti...
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510. 芋头多酚氧化酶的分离纯化与酶学特性刊名： 食品科学发表期刊： 2021年12期页码:摘要： 以鲜芋头为原料,通过提取、30％～80％饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤,以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)进行逐级分离纯化,并探讨其酶学特性及抑制...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
| 1. | 化学文摘(美) |
| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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