摘要:

采用微波辅助乙醇法提取荸荠皮中的保鲜活性成分,以荸荠皮提取液保鲜后的冷却猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值降低率为考查指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0软件进行响应曲面设计试验,建立荸荠皮保鲜活性成分提取条件的数学回归模型,并经验证试验得到微波辅助乙醇法提取荸荠皮保鲜活性成分的最优工艺条件为:乙醇体积分数70％,液料比32:1(mL/g),提取时间120 s,功率320 W.所得荸荠皮保鲜液处理的冷却猪肉保存7d后的TVB-N值降低率为40.287 5％,保鲜效果最佳.

摘要:

冷却猪肉经3种天然保鲜液处理后托盘包装,探讨在1±1℃贮存过程中的保鲜效果.结果表明,1 #保鲜液对冷却猪肉的各种菌均有明显的抑制作用.2#,3#保鲜液处理后的冷却猪肉,在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu/g范围内.3种保鲜液处理过的冷却猪肉,TVB-N值保持较低水平,差异不显著.3#保鲜液处理后的冷却猪肉,其红度a值比其他组高,但汁液流失率较高.

摘要:

研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 min起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 min起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s 冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响.通过测定冷却猪肉pH值和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L*、a*、b*)和肉色分值, 确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断.结果表明, 常规冷却工艺冷却猪肉的T45min与pH45min、L*、肉色分值呈极显著性相关(p＜0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%.二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%.提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量.

摘要:

添加不同质量分数（0.0625%、0.125%、0.25%、0.5%、1%）的红曲米粉应用于冷鲜肉,随冷藏时间（0～9d）的延长,测其pH值及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,以此评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示,添加0.125%和0.25%红曲的肉样,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白对照组,可以有效地将保存期延长3～5d。

摘要:

研究屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样pH值的分布，对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明：屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样的pH值存在一定的规律，且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定，可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。

摘要:

为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、e-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验.结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15 g/L,ε-聚赖氨酸0.45 g/L,山梨酸钾0.97 g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果.

摘要:

为探讨冷却猪肉中气单胞菌的生长规律,将气单胞菌接种到经过80℃无菌水灭菌的冷却猪肉中,构建Gompertz和Baranyi初级模型来描述气单胞菌在不同温度下的生长状况.结果表明:修正的Gompertz模型对气单胞菌生长曲线的拟合效果优于Baranyi模型,R2均在0.97以上.应用平方根模型和Arrhenius模型对由修正的Gompertz模型得出的最大比生长速率进行拟合,所得平方根模型拟合效果略优于Arrhenius模型.实验所建二级模型能预测0～35℃贮藏条件下气单胞菌的生长.

摘要:

本文研究了不同性别英系大白腿肉中肌间脂肪和皮下脂肪含量,并对其脂肪酸组成进行了分析,同时研究了腿肉在(4±0.5)℃避光贮存条件下脂肪氧化程度的变化,结果表明,不同性别猪腿肉肌间和皮下脂肪酸组成及含量均没有显著性差异(p＞0.05);在(4±0.5)℃避光贮存期间(0～5d),肌间脂肪氧化程度显著高于皮下脂肪氧化程度(p＜0.05),尤其到第5d时,肌间脂肪氧化指标-TBA值接近0.5mg/kg,而皮下脂肪TBA值低于0.2mg/kg.一般来讲,当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时,人就能感觉到有氧化异味.因此,控制肌间脂肪氧化保证冷却肉良好品质的关键.

摘要:

目的:建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型.方法:通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据,结合建立的生长模型,利用@Risk 55.5软件,定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露情况.结果:大约有1.2％的冷却猪肉中单增李斯特菌超过了风险阈值4 (lg (CFU/g)),但是由于其最大值达到了6.29 (lg (CFU/g)),不能忽视其潜在的风险a敏感性分析结果显示:单增李斯特菌的初始污染水平与最终暴露量的相关性最高,相关系数为0.90,其次是家庭贮藏时间和家庭贮藏温度,相关系数分别为0.34和0.21.结论:本研究可为相关部门及消费者采取相应的风险管理措施提供参考.

摘要:

冷却肉中的肌红蛋白很容易受到光的作用而发生褪色,导致颜色劣变.本文采用猪冷却肉为原料,在相同光照强度(40～ 80Lux)下,研究不同波长光照对冷却猪肉肉糜中MetMb还原酶活性及肉色稳定性的影响.结果表明:不论托盘包装还是真空包装,避光与其他光照条件(紫光、绿光、红光、白光)对肉的色泽影响差异显著(P<0.05);真空包装有利于保持肉中MetMb还原酶活性.