抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠对苹果中多酚氧化酶的抑制作用

• 作者: 周虹
• 来源期刊: 检验检疫学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 抗坏血酸 柠檬酸 氯化钠 抑制作用 焦亚硫酸钾 氧化酶 苹果 酶催化 标准偏差 亚硫酸氢盐
• 年，卷（期）: 1994,（6）
• 页码范围: 56-59
• 页数: 4页
• 分类号: TS255

摘要

水果在加工过程中易变成褐色。已知的水果和蔬菜在加工或贮存过程中发生褐变的原因至少有五个:酚类由酶催化的褐变;美拉德反应;抗坏血酸的氧化作用;焦糖化作用和类脂化合物的氧化作用生成褐色的聚合物。

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1	周虹		2	0	0.0	0.0