乳酸盐在肉制品中延长货架期和抑制致病菌的作用

• 作者: Frank Systermans 陆振鑫
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸盐 抑菌作用 水分活性(Aw) 肉制品
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 1930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2000.02.007

摘要

乳酸盐(乳酸钠和乳酸钾)作为保湿剂和风味增强剂己被广泛应用于肉制品中.但越来越多的证据显示乳酸盐具有抑菌作用,特别是厌氧菌.其抑菌机制是通过降低水分活性以及影响细胞膜的质子通透性来酸化细胞内的结构[1].当然,也有一些未被证实的其他解释.尽管靠添加乳酸盐本身,并不能完全抑制微生物的生长.但是,为加工肉制品的防腐提供了一个额外的有效栅栏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆振鑫		1	14	1.0	1.0
2	Frank Systermans		1	14	1.0	1.0