小麦蛋白组分与烘烤品质

• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 麦谷蛋白 剩余蛋白 烘烤品质
• 年，卷（期）: 2000,（1）
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文

摘要

本研究测定了8种小麦粉的麦醇溶蛋白、酸可溶麦谷蛋白和酸不可溶麦谷蛋白(剩余蛋白)的含量以及粉质特性指标,并作了沉降实验和面包烘焙实验,经蛋白各组分与烘烤品质的相关性分析表明:麦醇溶蛋白和酸可溶麦谷蛋白与烘烤品质相关性不显著,剩余蛋白含量与烘烤品质相关性均达极显著水平.因此,剩余蛋白含量可作为小麦烘烤品质的重要指标.