碳水化合物对浓缩橙汁的玻璃化转变温度和粘度的影响

• 作者: 徐斐 戴军 王璋 许时婴
• 来源期刊: 无锡轻工业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 浓缩橙汁 碳水化合物 玻璃化转变 粘度
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 236-239
• 页数: 4页
• 分类号: S666.4
• 字数: 3669字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2000.03.008

摘要

研究了浓缩橙汁中的碳水化合物组成以及它们对产品的玻璃化转变温度和粘度的影响.由压榨工艺和酶法工艺制备的浓缩橙汁在含量较少的大分子碳水化合物的组成上存在明显差异,而在含量占优势的低分子量化合物的组成上却很相似.两种橙汁的玻璃化转变温度相近,但酶法工艺所制得橙汁的粘度明显高于前者.添加平均相对分子质量为3 600的麦芽糊精M040能提高浓缩橙汁的玻璃化转变温度,但幅度不大,而产品的粘度却能显著上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	无锡轻工大学食品学院	76	2333	29.0	47.0
2	王璋	无锡轻工大学食品学院	57	1971	28.0	43.0
3	戴军	无锡轻工大学食品学院	10	484	7.0	10.0
4	徐斐	无锡轻工大学食品学院	1	3	1.0	1.0