丙酸菌乳酸菌富硒发酵蔬菜的研制

• 作者: 薛胜平
• 来源期刊: 中国微生态学杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 丙酸菌 乳酸菌 硒 发酵
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 277-278
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 1593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-376X.2000.05.014

摘要

目的对丙酸菌乳酸菌富硒发酵蔬菜进行初步研制.方法富硒丙酸菌、乳酸菌泡菜制作工艺流程:原料(洗涤整理)切分→盐水浸泡→装坛并放入辅料→加入老盐水(含乳酸菌)接种丙酸菌、Na2SeO3100μg/ml→培养.按泡菜、酸菜感官评分方法及评分标准,对不同处理的泡菜进行色、香、味、气、质地及滋味评分.并作产品无害化指标:E.Coli及亚硝酸盐浓度检测.采用3,3'--二氨基联苯胺萃取分光光度法测定发酵蔬菜硒含量.蔬菜试样的试验指标有总硒质量分数[μg/g],有机硒质量分数[μg/g],以及有机硒占总硒的质量分数,分别代表该蔬菜对硒的吸收率变化及把无机硒转化成有机硒的转成率变化.结果蔬菜虽未加硒作预泡处理,而是直接进行富硒发酵,泡制二天即可达到要求,随着泡制时间延长有机硒占总硒的质量分数有所下降,但下降幅度不如前者明显,说明硒吸收较易满足泡制要求,关键在于硒转化,富硒蔬菜感官评分略有下降.而引入丙酸菌后的泡菜有特殊风味,感官评分指标有所提高.这与丙酸菌产生丙酸、乙酸、琥珀酸有关,而且这些机酸因抑制病原菌生长还可增加泡菜货架期.薛氏丙酸菌还可产生维生素B12,可以防治贫血.另外,丙酸菌还具有鲜为人知的抗突变、抗结肠癌功能.结论:丙酸菌作为GRAS菌不仅可以用于泡菜,还可以用于其他发酵食品,如与乳酸菌混合发酵酸奶,制做奶酪,值得引起重视.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛胜平		5	44	3.0	5.0