玉米粉丝耐煮配料的研究和应用

• 作者: 杜连起
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 关键词: 玉米粉丝 耐煮剂
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 字数: 3296字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2001.02.005

摘要

本试验采用三因素二次回归正交试验,确定了食盐、明矾、CMC-Na作为玉米粉丝耐煮成分的最佳配比.对不同取代度的淀粉磷酸酯在玉米粉丝中的作用也进行了研究,结果表明,取代度为0.690的淀粉磷酸酯效果最佳,且用量不超过4%.经实验室综合试验和在实际生产中进行试验最终确定了玉米粉丝耐煮配料组成为食盐、明矾、CMC-Na和淀粉磷酸酯,其最佳配比(按100g干淀粉)为0.50g、0.67g、0.20g和3.0g.