牛肉高压嫩化工艺参数的研究

• 作者: 南庆贤 靳烨
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 牛肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类加工
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3842字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2001.04.009

摘要

通过对牛肉施加不同的压力和不同时间的处理,分析测定牛肉在宰后理化指标的变化.研究了高压处理对牛肉感官品质的影响.结果表明在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6 h以内)真空包装的牛肉10min,0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d,可获得理想嫩度的牛肉.处理可缩短牛肉的宰后成熟时间,并可延长保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨		204	1177	18.0	27.0
2	南庆贤		1	20	1.0	1.0