花生乳饮料加工中浸泡和磨浆工艺的研究

• 作者: 叶兴乾 维克多 胡静丽 陈健初
• 来源期刊: 粮油加工与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 乳饮料 浸泡 磨浆
• 年，卷（期）: 2002,（12）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 41-42
• 页数: 2页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 1657字
• 语种: 中文

摘要

采用正交试验设计研究了碳酸氢钠浸泡、磨浆时花生和水的比率、磨浆温度对花生乳饮料理化性状的影响,结果表明:随着磨浆时加水量的增加,花生乳饮料的蛋白质和脂肪含量明显下降、乳化活性和乳化稳定性降低,而蛋白质溶出率以加水量为1∶10时最高;磨浆温度对花生乳饮料的脂肪含量、乳化活性基本上无影响,但随着磨浆温度的提高,乳化稳定性下降,磨浆温度为60℃时,花生乳饮料的蛋白质含量和蛋白质溶出率均最高;碳酸氢钠浓度对饮料的脂肪含量、乳化活性无显著影响,随着碳酸氢钠溶液浓度的提高,饮料的蛋白质含量稍有上升,而乳化稳定性则显著下降,蛋白质溶出率则以0.3%的碳酸氢钠浸泡时稍高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡静丽	浙江大学食品系	4	108	3.0	4.0
2	陈健初	浙江大学食品系	70	1294	22.0	33.0
3	叶兴乾	浙江大学食品系	225	3192	29.0	43.0