亲水胶体对含酒精O/W(水包油)乳状液稳定性的影响

• 作者: 杨海红 许时婴 麻建国
• 来源期刊: 无锡轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 刺槐豆胶 酒精乳状液 稳定性
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 页码范围: 602-606
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.06.012

摘要

研究了卡拉胶、刺槐豆胶,及其混和胶作为稳定剂,对以酪蛋白酸钠稳定的含酒精O/W 乳状液体系稳定性的影响.结果表明,单独添加一定浓度的卡拉胶可改善体系的分层稳定性,而单独加入刺槐豆胶会加速体系失稳,当m(卡拉胶)∶m(刺槐豆胶)＝4∶1加入到体积分数为15%的酒精乳状液中,加入量为0.02%时体系稳定性最好.同时研究了两多糖的加入方式、热处理时间,以及蔗糖存在下对乳状液稳定性及黏度的影响.结果表明,卡拉胶与刺槐豆胶分别加入到乳状液中稳定效果较好,并且卡拉胶和刺槐豆胶分别在90 ℃保温6 min后加入有利于体系的稳定;质量分数为10%的蔗糖存在增强了复合胶存在下体系的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	麻建国	江南大学食品学院	40	738	17.0	26.0
3	杨海红	江南大学食品学院	2	28	2.0	2.0