温度对大米淀粉胶凝和回生影响的研究

• 作者: 丁文平 丁霄霖
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 大米淀粉 胶凝 回生 重结晶
• 年，卷（期）: 2002,（12）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS231
• 字数: 2858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-6202.2002.12.013

摘要

利用动态流变仪和差示扫描量热仪研究了温度对大米淀粉胶凝和回生的影响,试验结果表明:25 ℃更利于大米淀粉的胶凝,该温度下形成的凝胶比4 ℃时形成的凝胶柔软而富有弹性,电镜分析显示其网络结构更均匀致密.储藏过程中支链淀粉的重结晶是引起淀粉回生的主要因素,直链淀粉和脂类的结晶在储藏过程中基本没有发生变化.4 ℃时支链淀粉的重结晶速率较快,其晶核的生长方式为一次成核;25 ℃时重结晶速率较慢,其晶核的生长方式为不断成核.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁霄霖	江南大学食品学院	149	3546	35.0	49.0
2	丁文平	江南大学食品学院	9	543	9.0	9.0