啤酒中乙醇含量对麦汁味检出的影响

• 作者: 贺立东
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 无醇啤酒 冷贮 乙醛 乙醇 滞留 风味检出
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 译文、报道、快讯
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.02.037

摘要

我们曾经证明,3-甲基硫代丙醛的风味域值受啤酒酒基成分的影响,在典型的贮藏啤酒中,乙醇能显著增加醛类的滞留,从而降低了麦汁味的检出.但在无醇啤酒中,由于没有乙醇,而且单糖和二糖(例如麦芽糖)含量又高,更突出了这一不良风味.而通过酵母来改善醛类的还原,在无醇啤酒酿制中,如果不采用基因改良的酵母或增加其它处理方式,是很难做到的,还有一个重要的方法是添加"乙醇模拟物"来增加其风味域值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺立东		9	1	1.0	1.0