酵母细胞的大小及代谢对啤酒风味及风味稳定性的影响

• 作者: 彭召海
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乙醇乙酰转移酶 啤酒pH 酯酶 乙酸乙酯 倍体
• 年，卷（期）: pjkjb_2002,（7）
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文研究了几种大小酵母用于发酵的一些特性,包括产生的乙酸酯类、酯酶的活性、乙醇乙酰转酯酶(AATF)的活性,总酸以及吸收的氨基酸.较大的酵母会产生较多的乙酸酯类化合物(乙酸乙酯,醋酸异戊酯,2-乙酸苯乙酯).当酯酶与AATF酶活性相反时,AATF酶活性也与酵母细胞大小相关.较小的酵母细胞从麦汁中摄取较多的赖氨酸.用大酵母比用小酵母生产啤酒易获得高pH值和高浓度乙酸酯类物质.很明显影响酵母代谢的一个重要因素是细胞倍体的差异,酵母细胞的大小可作为预测啤酒风味及风味稳定性的标志.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭召海		18	2	1.0	1.0