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摘要:
在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母(A、B、C、D和E)及欧洲进口的5株活性干酵母(S04、S23、S33、S189和安琪)为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮(α-AN)、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味.结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L.研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能.
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文献信息
篇名 不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 酿酒酵母 发酵性能 风味物质
年,卷(期) 2015,(15) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 179-183
页数 分类号 TS201.3
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.030
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 景建洲 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 30 176 7.0 11.0
2 李红 112 488 11.0 15.0
4 韩东 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 2 11 2.0 2.0
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研究主题发展历程
节点文献
酿酒酵母
发酵性能
风味物质
研究起点
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研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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