不同酵母对苹果啤酒发酵及风味的影响

• 作者: 景建洲 李红 韩东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 发酵性能 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 179-183
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.030

摘要

在同种工艺条件下,以实验室保藏的5株酿酒酵母(A、B、C、D和E)及欧洲进口的5株活性干酵母(S04、S23、S33、S189和安琪)为出发菌,测定了发酵过程中发酵速度、α-氨基氮(α-AN)、主酵结束后风味物质、有机酸和可发酵性糖等指标,并系统地比较了不同酵母的发酵性能和风味.结果显示,菌株S23发酵速度较快,发酵液中高级醇、乙酸和可发酵性糖的含量较低,分别为56.12 mg/L、62.86 mg/L和0.62 mg/L,柠檬酸的含量较高为194.46 mg/L.研究表明菌株S23的综合性能最佳,具有应用于苹果啤酒生产的潜能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景建洲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	30	176	7.0	11.0
2	李红		112	488	11.0	15.0
4	韩东	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	11	2.0	2.0