广式腊肠干燥工艺改进切入点的初步确定

• 作者: 芮汉明 袁海涛 陶学虹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 工艺改进 广式腊肠 热风干燥
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-27
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.02.008

摘要

模拟广式腊肠工业化生产中热风干燥的工艺条件,探讨了水分、亚硝酸盐、氨基酸、游离脂肪、发色率等理化指标的变化规律.结果表明,在干燥的第1d,水分蒸发处于主导地位,其他反应相对不显著或者受水分蒸发影响小,而与产品风味密切相关的生化反应主要集中在第3d.初步确定,第1d的干燥过程可以作为工艺改进的切入点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学食品工程系	163	2113	25.0	35.0
2	袁海涛	华南理工大学食品工程系	13	151	6.0	12.0
3	陶学虹	华南理工大学食品工程系	1	12	1.0	1.0