花椒、肉桂对食用菜油的抗氧化作用

• 作者: 洪英贤 潘海燕 钟碧琳
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菜油 花椒 肉桂 过氧化值 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2|TS202.3
• 字数: 1987字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2003.01.010

摘要

食用菜油的稳定性是保证油脂食品卫生质量的重要因素.本实验将添加香料的食用油在恒温(65℃)条件下静置,不同时间测定香料花椒、肉桂对食用菜油的POV(过氧化值)值.实验数据表明,花椒、肉桂对食用菜油具有抗氧化作用,而且肉桂的抗氧化性能大于花椒.产生差异的主要原因是肉桂的含醛量大于花椒,而醛类物质中与羰基直接相连的α-碳原子上具有较活泼的氢,与食用菜油中活泼的自由基形成稳定的氢过氧化物或将油脂还原,自身则形成抗氧化自由基分子,起到了较强的抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟碧琳	贵州大学化学与生化学院化学系	1	17	1.0	1.0
2	洪英贤	贵州大学化学与生化学院化学系	1	17	1.0	1.0