发酵乳改善面包品质的研究

• 作者: 刘培玲 华朝丽 赵征
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 快速发酵工艺 面包 发酵乳 老化
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2414字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.018

摘要

采用快速发酵工艺制作主食面包,在面包面团中添加发酵乳,使面团的pH降低至5.5～5.8,可明显地改善了面团的延伸性,使面团易于加工操作.实验结果表明,通过添加20%的发酵乳,可改善面包的组织结构,特别是产生令人满意的外观和风味,并用仪器分析添加发酵乳能有效延缓面包的老化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品科学与生物工程学院	120	770	15.0	22.0
2	华朝丽	天津科技大学食品科学与生物工程学院	3	65	2.0	3.0
3	刘培玲	天津科技大学食品科学与生物工程学院	1	2	1.0	1.0