紫红薯色素、辣椒红色素和胭脂红色素稳定性的比较

• 作者: 吴少福 徐明生 朱宁 沈勇根 蒋艳
• 来源期刊: 江西农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 农学
• 关键词: 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 435-438
• 页数: 4页
• 分类号: S637.101
• 字数: 1641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2286.2003.03.027

摘要

通过对紫红薯色素与胭脂红素和辣椒红素稳定性的详细研究比较,发现紫红薯色素和胭脂红素对光热的稳定性较好,辣椒红素对光热的稳定性则较差.紫红薯色素和胭脂红素与辣椒红素的耐氧化性均较好,而三者的耐还原性都相对较弱.常见的金属离子对胭脂红素影响不明显,Fe3+、Fe2+、Al3+、Cu2+对紫红薯色素影响较明显,Fe2+和Al3+对辣椒红素也有影响.酸碱对辣椒红素影响较弱,但碱对紫红薯色素和胭脂红素影响较明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学系	95	1418	24.0	32.0
2	沈勇根	江西农业大学食品科学系	53	830	19.0	27.0
3	蒋艳	江西农业大学食品科学系	61	825	18.0	26.0
4	吴少福	江西农业大学食品科学系	58	800	18.0	26.0
5	朱宁	江西农业大学食品科学系	2	52	2.0	2.0