不同酒类酒球菌苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒中氨基酸的影响

• 作者: 刘芳 李华 王华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酒类酒球菌 苹果酸-乳酸发酵 氨基酸 葡萄酒
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2903字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.04.012

摘要

不同酒类酒球菌菌株完成MLF后,葡萄酒中氨基酸均发生显著变化:种类增多,诸多氨基酸含量提高.SD-2a发酵酒样中的丙氨酸和谷氨酸、SD-1b发酵酒样中甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸、SD-2h酒样中谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量明显增加;含量呈极显著增加的氨基酸为:在SD-2h发酵酒样中的丙氨酸、在SD-1b发酵酒样中的丙氨酸、缬氨酸和谷氨酸;对照菌株31DH发酵酒样中各种氨基酸的增减没有达到显著水平.葡萄酒学院分离筛选的3个菌株发酵酒样中的精氨酸含量增加,而对照菌株31DH则有所降低.因此,3个菌株代谢特性良好,在葡萄酒中不会导致致癌物质--氨基甲酸乙酯的前体物脲、瓜氨酸等的过多合成.鉴于各种氨基酸独特的生化和生理特性,3株酒类酒球菌菌株完成MLF后,氨基酸种类、含量的增加可以提高葡萄酒的营养价值和保健功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	王华	西北农林科技大学葡萄酒学院	182	2483	26.0	41.0
3	刘芳	北京理工大学生命科学与技术学院	36	156	8.0	11.0