碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究

• 作者: 严忠军 王金水 赵冬艳
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 碱性蛋白酶 酶解 乳化活性 乳化稳定
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 3648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-6202.2003.08.011

摘要

利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件.分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度.最佳水解条件为:底物浓度为10.0%,反应时间为4 h,pH值为8.0,反应温度为60 ℃;此时谷朊粉的水解度为3.2%,乳化活性为77.02%,乳化稳定性为78.56%,比水解前乳化性有明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	郑州工程学院粮油食品学院	21	535	12.0	21.0
2	赵冬艳	郑州工程学院粮油食品学院	3	122	3.0	3.0
3	严忠军	郑州工程学院粮油食品学院	1	37	1.0	1.0