乳糖改性提高谷朊粉乳化性研究

• 作者: 张伟红 李振华 王亚平 王玲玲 王艳 王金水 蒲首丞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 乳糖 Maillard反应 乳化性
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 分类号: TS239
• 字数: 3327字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.04.026

摘要

研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用.结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI),通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33.02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH＞谷朊粉/乳糖比＞谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	河南工业大学粮油食品学院	27	452	13.0	20.0
5	王亚平	河南工业大学粮油食品学院	5	67	3.0	5.0
6	张伟红	河南工业大学粮油食品学院	1	24	1.0	1.0
7	蒲首丞	河南工业大学粮油食品学院	6	201	6.0	6.0
8	王玲玲	河南工业大学粮油食品学院	10	133	8.0	10.0
9	李振华	河南工业大学粮油食品学院	9	120	8.0	9.0
10	王艳	河南工业大学粮油食品学院	15	144	8.0	12.0